SÜDDEUTSCHE ZEITUNG
NR.84 /13.04.95

Der Fluß der Zukunft

Die ausgezeichnete TV-Dokumentation über den Mekong.

Dokumentarfilmer kartographieren die Welt, und es gibt kaum einen Ort, den sie uns noch nicht gezeigt hätten. Der Mekong, einer der größten Flüsse der Erde, war einer der letzten weißen Flecken auf dem TV- Globus. Eine deutsche Gruppe von Filmautoren (Bernd Girrbach, Rolf Lambert, Manfred Linke und Elke Werry) hatte das Glück, als erstes Filmteam Drehgenehmigungen von allen Anrainerstaaten zu bekommen. Ein Glücksfall auch für die Zuschauer.
Vom kleinen Rinnsal auf dem tibetischen Hochland bis zum gigantischen Flußdelta in Vietnam, wo er schließlich ins Südchinesische Meer mündet, haben die Autoren den Fluß bereist. Herausgekommen ist kein Reise- TV und kein Abenteuerbericht, sondern das spannende Porträt einer Region im Aufbruch. Der Mekong, die Lebensader Südostasiens, als Band, der die sich öffnenden Anrainerstaaten zusammenbringt: Ein "goldenes Viereck" planen China, Laos, Burma und Thailand - kein Viereck der Drogen, sondern eines des Handels, des Tourismus, der Modernisierung. Der Fluß soll endlich genutzt werden, die Chinesen möchten ihn zu einer "Warenautobahn" ausbauen. Wir bekommen das Bild eines Flusses zu sehen, den es so unberührt und ökologisch intakt bald nicht mehr geben wird.
Wunderschöne Bilder haben die Filmemacher von der Landschaft eingefangen, auflockernde Abstecher in Kultur, Religion, und Geschichte eingefügt. Im Mittelpunkt aber stehen die Menschen, die am Fluß wohnen und von ihm leben. Einfühlsam begleitet die Kamera den Händler Zong Wü, den Käpitän Xieng, die Goldwäscherin Thip; läßt sie von ihrer Familie, von ihrer Arbeit und manchmal völlig Nebensächlichem plaudern, das mehr über das Leben am Fluß verrät, als es angestrengte Kommentare vermögen.
Überhaupt der Kommentar: ein unverkrampfter, manchmal angenehm beiläufiger Tonfall zeichnet ihn aus. Nicht schwärmerisch, nicht polemisch, nicht anprangernd. Die Menschen erzählen auch am besten selbst von ihren Problemen: die ersten Dämme sind gebaut; Felder überflutet, die Fische bleiben plötzlich aus. "Wenn wir jetzt nicht anfangen, etwas zu tun", sagt der laotische Fischer Noumai, "werden unsere Kinder bald keine Zukunft mehr haben." Die Zukunft am Mekong, das ahnt der Zuschauer, wird Menschen wie dem chinesischen Ingenieur Chen gehören, der strahlend von den 14 Dämmen erzählt, die seine Regierung noch bauen wird: "Die anderen werden noch größer und noch besser."
KAI STRITTMATTER

DIE ZEIT
14.04.95

Für immer fließen lassen

" Mekong"

Opas Fernsehen hatte ja doch seine Reize. Die Ruhe zum Beispiel. Die fahrende, schweifende, verharrende Kamera, deren Blick von keinem Schnitt unterbrochen wurde. Die wiedererkennbare Hauptfigur, die sanft durch den Film leitete. Die geheimnisvolle und doch väterliche voice over, die sagte, was zu sagen war. Und eine Musik von echten Instrumenten, die noch schallten und sangen.
Heute ist die Ruhe hin. Wenn der Zuschauer nicht bald den nächsten Schnitt verpaßt kriegt, besorgt er ihn sich selber,. indem er auf der Fernbedienung zappt. Wenn er eine Figur wiedererkennt, beginnt er zu gähnen; und die voice over, der alleswissende Ton aus dem Nichts, ist höchstens Woody Allen noch gestattet - und der dreht fürs Kino. Im Fernsehen will man zu jeder Stimme die Nase sehen. Und man bevorzugt Computermusik.
Ist das wirklich so? Aber nein - Der Zuschauer von heute will Tempo und Ruhe. Vielfalt (des Programms, der Stile) führt zu Differenzierung, und das heißt beim Femsehen: Was früher das Gesamtprogramm prägte, findet sich heute als Spezialität. Sicher, man muß suchen, und das ist lästig. Dafür entdeckt man dann manchmal Dinge, auf die man nicht gefaßt war.
Zum Beispiel "Mekong", ein Vierteiler, dessen Hauptdarsteller ein 4900 Kilometer langer Fluß ist, ein großes, ruhiges, noch unbegradigtes und völlig reines Wasser, das sozusagen kongenial von Bernd Girrbach plus Team verfilmt worden ist: ruhig, klar, mit dem Atem alter Kulturfilme, die noch alle Zeit der Welt hatten und einst im Kino vor dem Hauptfilm liefen.

Girrbach und Co. haben gegen viele Hindernisse auch politischer Natur ankämpfen müssen, ehe sie in Tibet, Laos, Kambodscha und Vietnam Dreherlaubnis und Unterstützung erhielten. Die Mühe hat sich gelohnt. Entstanden ist eine Natur- und Kulturgeschichte Indochinas, wie sie so nur in Opas Fernsehen möglich ist: die Kolonialzeit, der Krieg, die Zerstörung, der Neuaufbau, die Tradition, die Armut, die Hoffnung: Das alles wird Bild, große Photographie, wird "Story" durch die wiedererkennbare Hauptfigur, die durch den Film leitet und ihr Leben erzählt. Die Welt soll immer kleiner werden und immer homogener? Von wegen. In Laos regiert, heißt es, eine sozialistische Partei, die marktwirtschaftlich orientiert ist. In Wahrheit regieren Armut und uraltes Herkommen. Ein Priester spricht: "Laßt den Mekong fließen, so wie er ist, für immer", und drückt damit aus, wie die Fischer und Bauern und Mönche fühlen. Aber vor kurzem wurde hier die erste Mekong- Brücke eingeweiht, ein Wasserkraftwerk soll gebaut werden. Die Zukunft rückt an, und die Welt wird doch kleiner. "Mekong" ist eine Koproduktion vom Bayerischen Rundfunk, Südwestfunk und Westdeutschen Rundfunk. Versäumen Sie diese Sendungen nicht, werfen Sie doch einmal einen Blick auf die Tempel von Angkor, seien Sie dabei beim Wasser- und Fruchtbarkeitsfest am Fluß und bei der Vorstellung des "Kulturbootes", eines schwimmenden Tourneetheaters. Staunen Sie über die Spannung, die aus der Ruhe kommt.
Barbara Sichtermann

FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG /
30.01.99

Sesam öffnet sich

Reise ins Rätsel-Reich: "Das verschlossene Libyen" (Bayern)

Nicht nur die Islamische Republik Iran, auch das revolutionäre Libyen feiert in diesem Jahr Jubiläum: Vor dreißig Jahren ergriff der glühende arabische Nationalist Oberst Gaddafi, ein Anhänger Nassers, die Macht und krempelte sein Land - bis dato eine Monarchie traditionalistischen Zuschnitts - von Grund auf um. Gaddafi schuf die "Volks-Dschamahirijja", den basisdemokratischen, nach eigenem Verständnis sozialistischen "Volksmassenstaat". Das Image des Landes blieb bis heute schlecht: Vorwürfe, es unterstütze den internationalen Terrorismus ("La Belle" "Lockerbie") sind bis heute nicht widerlegt worden.
Doch neue politische Entwicklungen im Land geben den Blick frei. Erstmals durfte ein deutsches Fernsehteam ausführlich in Libyen drehen. Das Ergebnis sind zwei einstündige Berichte, die die Politik nur implizit darstellen, sich dafür mehr um Land und Leute konzentrieren. Der Zweiteiler wird am 30. Januar und am 6. Februar im Bayerischen Fernsehen zu sehen sein. Gaddafis Person wird nur beiläufig erwähnt, in den beiden Filmen entsteht aber ein faszinierendes Panorama eines Landes, in dem sich - nicht zuletzt dank der umfangreichen Öleinnahmen - vieles gewandelt und modernisiert hat, aber auch alte Lebensformen und Traditionen noch immer gepflegt werden.
Die Zuschauer werden in den Berichten nicht von allwissenden Autoren belehrt, sondern auf unterhaltsame Weise informiert. Es sind Reportagen im besten Sinne. Im Mittelpunkt stehen Menschen, deren jeweilige Lebenswirklichkeit auch von der Gegend abhängt, in der sie leben; und die Autoren lassen die Menschen weitgehend selber sprechen. Da ist der Kamelhändler Ahmed in Tripolis, der "Teilzeitnomade" Musa am Rande der Wüste, der zum Volk der Berber gehört; dann Ali Isa vom früher so stolzen Stamm der Tuareg, Der keine Kamele mehr verkauft, sondern mit dem Lastkraftwagen über Wüstenpisten fährt. In Sebha begleiten die Autoren eine junge Ärztin, die sich auch als Anwalt der Frauen versteht. In Tripolis schliesslich begegnen sie einer jungen Modeschöpferin, die bei Cardin in Paris ihr Handwerk gelernt hat und nun traditionelle Trachten der Libyer zu moderner Mode verarbeitet.
WOLFGANG GÜNTER LERCH

SÜDDEUTSCHE ZEITUNG
30/31.01.99

Nicht jeder wird Terrorist

Samstag: Beginn einer zweiteiligen Dokumentation über Libyen

20:15 BR. Der große Revolutionsführer kommt nur als Wand bild vor, und der Zuschauer stellt fest, dass nicht jeder in Libyen zum Terroristen ausgebildet wird. Im Gegenteil: Da gehen die Leute tatsächlich normalen Berufen nach, als LKW-Fahrer, Bauer, Modedesignerin und städtischer Angestellter, oder - etwas exotischer als Kamelhändler. Und weil dazu noch eine geradezu überwältigende Landschaft gehört, mitsamt Meer, Wüste, Ruinenstädten und Steinzeit-Graffiti, scheint Libyen nach diesem Doku-Zweiteiler geradezu prädestiniert, der nächste heiße Touristentip zuwerden (vom Nachtleben einmal abgesehen). Die filmische Rundreise durch den Ölstaat Khadhafis sei, so die Produzenten, der weltweit erste umfassende Fernsehfilm über dieses unbekannte Land. Jedenfalls haben die Filmemacher soviel Material in die zwei Teile gepackt, daß man häufiger einhalten wollte, um mehr zü erfabren über das eine oder andere. Was genau hat es mit den wandernden Wüstenseen auf sich? Unterstützte Oberst Khadhafi nicht die malerischen Tuareg in ihrem Aufstand in Mali und Niger? Auch zum großen "menschengemachten Fluß", Libyens Vorzeigeprojekt, hätte man gerne noch mehr gehört. Der Film konzentriert sich auf Menschen und ihren Alltag, herausgekommen sind ethnologische, historische oder soziologische Impressionen, die ein interessantes, dabei aber unpolitisches Bild Libyens ergeben. Dieses Manko wird jedoch verständlicher, wenn man bedenkt, daß einKamerateam in Libyen praktisch keinen Schritt.tun kann, ohne mindestens einen "Fremdenführer", "Übersetzer" oder anderen freundlichen Aufpasser an seiner Seite zu haben, der dafür sorgt, daß nur das passende Bild in den Film kommt. (Der zweite Teil folgt näch sten Samstag, 20.15 ühr.) PETRA STEINBERGER,

MANNHEIMER MORGEN
01.02.99

Wertvoll

Von Petra Hirschel
"Libyen - Reise in ein unbekanntes Land (1)" (BR 3): Terrorismus, Waffenfabriken, Gaddhafi - in der westlichen Welt hat Libyen ein schlechtes Image. Doch was wissen wir wirklich über diesen Wüstenstaat? Über seine Menschen, seine Kultur? Wenn wir ehrlich sind: Fast nichts. Um so wert-. voller ist daher die zweiteilige Dokumenta-. tion üher den nordafrikanischen Staat. Erstmals gelang es einem Filmteam, eine fast uneingeschränkte Drehgenehmigung zu erhalten und so die libysche Gesellschaft aus einem anderen Blickwinkel heraus zu portraitieren. Die Autoren rücken die Politik weitgehend in den Hintergrund. Was sie interessiert, ist nicht der umstrittene Gaddhafi, sondern der Alltag des Beduinen-Volkes. Sie begleiten einen Kamelhändler auf den Viehmarkt, folgen einem Lkw fahrenden Tuareg, schauen in die Zelte von "Teilzeitnomaden" und unterhalten sich mit einem Händler. Es sind die Menschen (ausschließlich Männer), und nicht die Autoren, die über ihr Leben erzählen. Und so gelingt es, Sympathie für ein unbekanntes Volk zu wecken. ,

FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG /
08.05.00

Märchenland

Zeitreise durch die Wüste: "Drei Wege nach Samarkand" (Arte)

Timurs Metropole, die Stadt Samarkand, bildet den Knotenpunkt für die dreiteilige Dokumentation "Drei Wege nach Samarkand". Es ist eine charmante Idee von Rolf Lambert und Bernd Girrbach, den Zuschauern die Region zu erschließen, indem drei Reiserouten vorgestellt werden. Der erste Teil, der am Wochenende gezeigt wurde, war die "Spur des Propheten" überschrieben. Er zeichnete den Weg nach, den der Islam im siebten Jahrhundert genommen hatte: durch die Wüste Karakum, wo die einstigen Nomaden unter der Herrschaft des Sowjetreichs in die Sesshaftigkeit gezwungen wurden, zogen die Araber weiter in das antike, inzwischen verfallene Merv, das im Jahr 673 als ihr erstes Heerlager fungierte. Von der Oasenstadt Merv aus, die heute völlig verfallen ist, begann die Islamisierung Zentralasiens ins Kernland hinein.
Inszeniert war der Film als Duo für zwei Stimmen: Eine Sprecherin und ein Sprecher wechseln sich bei den Erklärungen ab. Deutlich wurde in der ersten Folge, dass die Menschen Zentralasiens heute einen Islam praktizieren, der weniger fundamentalistische Züge aufweist, sondern vielmehr auf unterschiedliche Weise durchsetzt ist von Volksbräuchen, Aberglauben und Mystik. "Drei Wege nach Samarkand" ist eine sorgfältig recherchierte manchmal fast didaktisch anmutende, aber nie aufdringliche Dokumentation,
SlLKE SCHEUERMANN

AUSBURGER ZEITUNG
07.10.00

Als Samarkand leuchtete

Dreiteilige Dokumentation des BR stellt Kultur und Menschen Zentralasiens vor

Von unserem Redaktionsmitglied Rupert Huber
Alle Wege führen nach Rom; sagt man: In Zentralasien gab man sich bescheidener. Da sind es drei bedeutende Wege, die zum Ziel führen. "Drei Wege nach Samarkand" ist deshalb eine dreiteilige Kulturdokumentation betitelt, deren erster Teil "Die Spur des Propheten" an diesem Samstag um 20.15 Uhr im Bayerischen Fernsehen ausgestrahlt wird. Zentralasien verbindet Orient und Okzident. Wie eine riesige Region ihren Weg sucht zwischen sowjetischem Erbe, westlichem Einfluss und ihren orientalischen Wurzeln, das zeigen die drei jeweils einstündigen Filme. Gedreht hat sie die kleine Heidelberger Produktionsfirma "Along Mekong". Im Mai hatte bereits arte die Produktion gesendet. Von der Ausstrahlung zur besten Sendezeit am Samstagabend erhoffen sich BR,wie Produktionsfirma respektable Einschaltquoten . Uns ging es darum, die kulturelle Einzigartigkeit dieser Region zu zeigen, aber auch die Menschen, die in ihr leben", erzählt Bernd Girrbach, der zusammen mit Rolf Lambert das Konzept der Reihe entwickelt und Regie geführt hat. Über ein halbes Jahr wären Lambert und Girrbach in den fünf zenträlasiatischen Staaten Usbekistan, Kirgisien, Turkmenistan, Tadschikistan und Kasachstan unterwegs. Kamerafrau Elke Werry drehte auf 5000 Meter hohen Ge birgspässen und in 50 Grad Wüstenhitze. "Die 50 Grad hatten wir teilweise schon um sechs Uhr morgens", erzählt Girrbach, der Wert darauf legt dass es in seiner Firma keine Hierarchie gibt. "Wir sind ein Quartett, zu dem auch noch unser Cutter Manfred hinke gehört." Was die Vier mitgebracht haben aus den fernen Ländern, sind faszinierende Einblicke in eine uralte Kultur-Region.
Samarkand - das steht für Bubenträume von großen Abenteuern, für islamische Baukunst, für schmucke Karawanen, für Reiterhorden. Ein mythischer Ort an der legendären Seidenstraße. 70 Jahre gehörte Zentralasien zur Sowjetunion. Als die zusammenbrach, wurden die fünf ehemaligen Sowjetrepubliken unabhängig. Abseits offizieller Kanäle Die "Along Mekong"-Crew wusste, wie sie vorgehen musste. "Lass dich auf die Menschen ein", sagt Girrbach, "abseits offizieller Kanäle erreicht man viel, wenn man sich zu den Einheimischen setzt". So berichtet er, wie das Team im Norden von Kasachstan eine zunächst wideirufene Drehgenehmigung in der Eisenbahn bekam. "Eine Nacht mit viel gemeinsam vertilgtem Wodka hat uns da weitergebracht " Der Name "Along Mekong" stammt aus der Zeit um 1992/1993, als das Team als erstes einen Film im neuen Südostasien drehte, "das sich eben der Welt geöffnet hatte". Damals schlugen die Heidelberger so renommierte Firmen wie National Geographic und die Cousteau-Produktion. ' "Drei Wege nach Samarkand", Bayerisches Femsehen, samstags um 20.15 Uhr: ·
Die Spur des Propheten: 7. Oktober. ·
Die Spur der Seide: 14. Oktober. ·
Die Spur der Reiter: 21. Oktober

NEUE ZÜRCHER ZEITUNG
26.01.02

Vorzügliche Annäherungen an Samarkand

vss. Mittelasien - für viele hierzulande ist die ausgedehnte Region zwischen Europa Nahost, Indien, China and Russland terra incognita. Wäre sie nicht einst Mittelpunkt der historischen Seidenstrasse und, in jüngster Zeit, Aufmarschgebiet für die Einsätze in Afghanistan gewesen, wüssten wahrscheinlich noch viel weniger, wo Tadschikistan, Turkmenistan, Usbekistan, Kasachstan und Kirgistan liegen. Stellt man solches in Rechnung, haben die Heidelberger Along Mekong Productions um Bernd Girrbach und Rolf Lambert über drei Wochenenden hinweg im Bayerischen Fernsehen veritable Bildungs- und Aufklärungsarbeit geleistet. In den drei einstündigen Reportagen "Drei Wege nach Samarkand" haben sie die dortige Welt unter politischen, wirtschaftlichen und kulturellen, Aspekten vorgestellt, die Geschichte wie die Gegenwart. Auf drei Wegen näheren sie sich dem historischen Zentrum und erschlossen so Stück für Stück das Land, porträtierten die Leute. Die erste Etappe führte von Westen her auf Samarkand zu und dokumentierte das Vorrücken des die Region noch heute prägenden Islams. Der zweite, im Osten einsetzende Weg öffnete den Blick für die wirtschaftliche Entwicklung - die Stichworte waren da Seide und Baumwolle. Der dritte schliesslich folge, von Norden her, den Spuren der wilden Reiterhorden, welche einst die kulturelle Basis der Region legten. Jede dieser vorzüglichen Reportagen vermittelte umfassende Einblicke. In "Der Weg des Islams" wurden muslimische Hochburgen wie Buchara und Merw besucht. Gewaltige Moscheen, Mausoleen und Medresen (Hochschulen) bezeugen sowohl eine grosse Vergangenheit wie den Fixpunkt für eine neue Identität nach dem Zerfall der Sowjetunion. Mächtige: Architekturen, feine Keramik und prächtige Farben erzählen von der Erhabenheit einer Kultur, die heute wieder zum Leben erwacht. Und ganz en passant flochten die Autoren hier ein, wie sich weitab vom arabischen Zentrum der Weltreligion ein eigenständiger, gemässigter und volkstümlicher Islam her ausgebildet hat. Ebenfalls zu erfahren war -- eine selbst kunstwissenschaftlich geschulten Betrachtern nicht sehr geläufige Erkenntnis --, dass die bekannten Herrscher- und Heiligenmausoleen der muslimischen Welt auf die kubusförmigen Bauten Zentralasiens zurückzuführen sind. Fein miteinander verwoben, bezeugten auch die zweite und die dritte Reportage Facetten jenes Raumes und seiner Kultur. In "Der Weg der Seide" standen die weiten eindrucksvollen Landschaften, die hohen Berge und fruchtbaren Taler im Mittelpunkt, ebenso wie alte Herrscherstädte, Markt - und Umschlagplätze, in denen stets der Handel zwischen Ost und West, Nord und Süd blühte. Und natürlich die beiden wichtigsten Produkte: Baumwolle und Seide. Von ihrer Erzeugnis und dem Export vermochte man sich ein anschauliches Bild zu machen anhand von Einblicken ins dörfliche Leben, in Familien - und. Staatsbetriebe, deren Alltag einiges mitteilte von den Schwierigkeiten, sich auf dem freien Markt behaupten zu können. "Der Weg der Reiter" beschäftigte sich darin mit Eroberern- wie Dschingis Khan sowie Traditionen wie der Gastfreundschaft - einerseits eine Reportage über die Lebensformen der Ahnherren, anderseits über das Heute, in dem diese Traditionen weiterwirken. Am Ende jeden Berichts: Samarkand, die Metropole Timurs, die ("schönste Stadt der Welt", die "Perle des Orients". Von der einstigen Grösse zeugen noch heute die prachtvollen Kuppeln, vor allem deren in der gleissenden Sonne strahlendes Blau. Wie keine andere Stadt der Region war Samarkand politisches, wirtschaftliches und kulturelles Zentrum, Hauptstadt vieler mächtiger Herrscher, Umschlagplatz wertvoller Waren und Hochburg von Kunst und Wissenschaft; dass im 14. Jahrhundert Gelehrte die Länge des Jahres bis auf 55 Sekunden genau zu berechnen wussten, war nur eine der hier unaufdringlich beigegebenen Informationen. AIle diese Attribute hatten gültigkeit bis zur Machtübernahme der Sowjets. Heute erinnert man sich wieder an sie und sucht ihnen aufs Neue gerecht zu werden. Vielleicht tragen Dokumentationen wie "Drei Wege nach Samarkand" mit dazu bei, dass man dies auch in anderen Teilen der Welt langsam zur Kenntnis nimmt. (Bayern 3, 5., 12., 19. Jan.)

SPIEGEL
Nr. 36/01.09.03

360 Grad - die Geo Reportage: Mission Nordkorea

(Spiegel TV-Vorschau,Seite 85)

Wenn der Zuschauer es nicht wie in dieser stillen und eindringlichen Reportage von Elke Werry und Bernd Girrbach mit eigenen Augen sehen könnte, er würde nicht glauben, dass es einen Ort auf der Welt gibt, an dem Irrsinn und Elend so schrecklich herrschen wie in Nordkorea.
Die Reporter begleiten einen Verantwortlichen der Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ), der in Kinderhorten, Läden und sozialistischen Wohnsilos die Verteilung von Rindfleisch aus Deutschland an die hungernde Bevölkerung kontrolliert. Zwar werden Unkorrektheiten nicht festgestellt, aber die Tristesse des von der Welt abgeschotteten Landes wird sichtbar: im Wachstum zurückgebliebene Kinder, Rohbauten mit eisigen Wohnungen ohne Strom und Heizung, wegen Energiemangel verdorrte Reisfelder.

Gespenstisch die Gegenwelt zum Elend: der stalinistische Kitsch mit der Vergötterung von Kim Il Sung und seinem heute herrschenden Sohn. Dazu bietet der Film einen grotesken Höhepunkt: Eine bildschöne, regimetreue Polizistin, fanatisch von der politischen Richtigkeit der herrschenden Ideologie überzeugt, dirigiert mit zackigen Gebärden den Verkehr auf einer fast unbefahrenen Kreuzung - der gespenstische Veitstanz aus einem Totenhaus.

SÜDDEUTSCHE ZEITUNG
7./8.01.06

Der nette Mundräuber

Die Schatzkammer ist gut gefüllt. Philippinischer Honig, thailändische Pizza, Olivenöl mit Limetten aus Tahiti, nepalesischer Wildpfeffer. Alles von Mark Brownstein entdeckt, alles sehr lecker, wenn nicht gar „out of this world“. Mark Brownstein ist Amerikaner, lebt in Hongkong und hat Landschaftsgärtnerei gelernt. Weil es in Hongkong wenig Landschaft gibt, wurde der Kochfan zum Food-Hunter: Er reist durch die asiatische Welt und sucht unbekannte Gewürze, Gerichte, Genüsse.

Ein Film von Bernd Girrbach und Rolf Lambert zeigt, wie der 48-Jährige frittierbares Flußgras entdeckt, eine Orangen-Ahnin, ein laotisches Nusspesto. Brownstein probiert alles enthusiastisch und lässt sich Herkunft und Zubereitung erklären. Anschließend testet er andere Verwendungen. Dann geht es zu den Kunden, neben Feinkostläden vor allem renommierte Kreativköche. Sie rufen: „Hey, der verrückte Food-Hunter, was liegt an, Mann, hast Du was?“ Und der Food-Hunter hat immer was.

Wer sich einmal durch asiatische Küchen probieren durfte, kann Brownsteins Begeisterung nachvollziehen. Sie im TV zu verfolgen, ist aber nur bedingt spannend. Auch wenn die Autoren es herbeitexten wollen: Browstein ist eben kein „Indiana Jones der asiatischen Küche“. Eher ein sympathischer Freak mit Kreativenbrille und nervösem Augenzucken. Trotzdem muss er ständig heldenhaft Entdeckungen nachgehen, falls die nicht schon auf ihn „lauern“. Zu sehen ist meist lediglich, dass Brownstein irgendwo hinkommt, wo es etwas zu Essen gibt.

Einmal wird der Food-Hunter gefragt, ob er kulinarisches Eigentum stehle. Er zuckt besonders heftig und sagt dann nein. Es gehe darum „etwas zu lernen, zu teilen“. Auch das Bergvolk mit dem Nusspesto verkauft ihm gern von seinen Früchten, die eigentlich Samenkapseln sind. Sie werden später für Gäste des Four Seasons in Bangkok karamellisiert, der Wildpfeffer von einem Mailänder Starkoch in Wodka versenkt. Panscherei, schimpfen Gegener solchen Fusion-Foods. Brownstein verteidigt sich, auch die Thai-Küche mische Chinesisches, Indisches, Arabisches. Zudem ist er nicht nur für gelangweilte Gourmets unterwegs. In Vietnam hat er die ultimative Fischsoße gefunden: Sie soll bald viele Exil-Vietnamesen in den USA sehr glücklich machen.

David Böcking

MATCH DU MONDE
08.05.2006

Pour Mark Brownstein, la biodiversité a un goût... et un coût

Cette longue tige marron tirant sur le violet ressemble plus à une langue de serpent séchée qu’à un produit comestible... Mark Brownstein, veste imperméable grise et casquette noire assortie à ses lunettes, tripote les légumes soigneusement entassés et alignés sur des bâches en plastique au marché de Luang Prabang. Les villageoises lui sourient et s’amusent à l’observer. “Mar Lye Mai”, lui lance l’une d’elles en désignant le haricot géant qu’il tient dans la main. Non, Mark Brownstein n’est pas un touriste en quête d’exotisme, cherchant quelque curiosité culinaire locale à rapporter en souvenir chez lui. C’est un voyageur, un aventurier, une sort d’Indiana Jones de la gastronomie. Pour venir jusqu’ici, il a parcouru des dizaines de kilomètres à dos d’éléphant à travers la jungle laotienne et bravé les dangers du delta du Mékong. Sa profession? Chasseur de saveurs.
Fasciné par un oignon mauve à la forme insolite et à l’odeur étonnante, il en achète une poignée qu’il fourre dans son sac à dos. Il marche depuis plusieurs heures et a déjà mis de côté plusieurs variétés de racines et de noix. L’homme parcourt l’Asie depuis des années à la recherche d’aliments hors du commun qu’il espère introduire ensuite sur les marchés occidentaux. Harcelé par les insectes, épuisé par la chaleur et la dangerosité du terrain, il court le risque d’être enlevé par des rebelles ou d’attraper une maladie tropicale. Accompagné d’un interprète, fonctionnaire du gouvernement, et d’habitants qui connaissent bien ces régions, il s’aventure au fin fond des jungles du Laos et du Vietnam, là où aucun Occidental ni même un anthropologue n’ont mis les pieds. Les aliments bizarres et fabuleux qu’il découvre méritent ces efforts... Même les plus grands chefs de la cuisine asiatique ignorent tout des trésprs qu’il amasse. Mark leur fait découvrir de nouvelles saveurs, comme cette herbe du Mékong, une plante poussant dans le lit de la rivière. Ramassée puis séchée au soleil sur des tapis de bambou, elle est recouverte d’une pâte amère puis enroulée autour du poisson cuit à l’étouffée. Un goût unique pour un résultat époustouflant. L’herbe peut également être recouverte de tomates, d’ail et de sésame pour former de très fines galettes. Parmi les autres trouvailles de Mark: les noix de Makgoo. Les femmes de la tribu Akka au Laos le guident pour lui montrer les endroits où l’on peut dénicher ces “noix de la jungle”. En goûtant l’huile savoureuse et riche qu’elles en extrauent, il sait qu’il tombe sur un nouveau produit, Mark se fait expliquer comment l’utiliser, le cuisiner, le mélanger à d’autres aliments. Un petit carnet à la main, il note scrupuleusement toutes ces recettes. Pour les noix de Makgoo, le procédé est plutôt simple: on les concasse, on les broie et on mélange l’huile obtenue avec du piment, de l’ail et de la coriandre pour obtenir une pâte épaisse. “En ajoutant une pincée de sel et en mettant un peu moins d’ail, cette pa``te pourrait éclipser de la carte culinaire le pesto, la fameuse sauce italienne à base de basilic haché et d’huile d’olive”, estime le chasseur de saveurs en fin connaisseur.
Toujours garder un pied dans le business, voilà le secret de cet aventurier hors du commun. Ses périples achevés, il rapporte de Hongkong les nouveautés gustatives qu’il a dénichées. Commence alors la phase de marketing. Bien plus que ses redoutables capacités de commercial ou son réseau de contacts dans les restaurants du monde entier, la véritable source de son succès, ce sont les richesses de notre planète. Ce que l’on appelle la biodiversité. S’il pense à tous ceux qui, des Etats-Unis à l’Europe en passant par Hongkong ou Singapour sont prêts à débourser une petite fortune pour les quelques noix ou baies qu’il leur propose, Mark Brownstein n’imagine pas piller la planète, lui voler ses trésors sans rendre quelque chose à Dame nature ainsi qu’aux peuples dont la survie dépend de ces produits. Il s’efforce de les aider à améliorer leur qualité de vie tout en préservant leur racines et noix permettent ainsi à certaines communautés qui souffrent de la faim d’acheter ce riz si difficile à faire pousser sur place. Cela leur évite également d’abattre des arbres pour vendre du bois et puvoir acheter de quoi se nourrir.
Ancien étudiant à l’Institut culinaire américain, Mark Brownstein ne ressemble à aucun de ces chefs britanniques et américains qui voyagent régulièrement en Asie à la recherche d’ingrédients nouveaux. Il est le plus extrême d’entre eux. Le plus pragmatique aussi. Bien loin de l’explorateur anglais Ray Mears qui a parcouru le globe pour raconter comment les hommes arrivent à trouver de quoi manger, même dans les coins les plus inhospitaliers, Mark n’est pas du genre à s’étonner que le ver venu d’Australie n’ait pas marché en Europe. Beurk! Tout ce vient de la jungle n’est pas forcément bon. Pas question de nous choquer ou de nous dégoûter. Cet explorateur de saveurs gustatives ne s’attarde que sur les mets susceptibles de recueillir notre approbation. Il se trompe rarement. Pour nos palais occidentaux amateurs de sucré, il recommande le kao-kiep, un biscuit laotien cuisiné à partir de noix de coco, gingembre, graines de sésame et sirope de palme. Et pour vous désaltérer, essayez donc le Bael, lointain cousin de l’orange, un fruit qui laisse en bouche une note citronnée et qui est, paraît-il doté de vertus médicinales – on l’utilise dans les régions subtropicales pour soigner la dysenterie. Ou comment joindre l’utile à l’agréable.
Mariana Grepinet

TIME MAGAZINE
14.06.07

Mark Brownstein, Food Hunter

A crowd of tourists, bound for the emerald Buddha, climbs out of the long boat on Bangkok's Chao Phraya River, leaving a solitary Westerner behind. Mark Brownstein, in his trademark backward-slung baseball cap, stays aboard until the vessel reaches a pier on the far side, where he hops into a tuk tuk and directs a baffled driver toward Soi Matum. A back alley that most locals don't even know about, Soi Matum is named after a native citrus also known as bael fruit. For some 100 years, the side street's home workshops have created a culinary delight out of dried matum: a tangy, subtly smoky syrup—which Brownstein is after. One sight of him elicits contented chuckles from Suwattana Yutchamnan, the 67-year-old matriarch who guards the entry to this tightly knit community of a mere 14 families. "Auntie Matum!" exclaims Brownstein. "You have something for me?"
Later that day, Brownstein, a Californian food consultant who specializes in supplying Western chefs with Asian ingredients they could never have imagined working with, is flying to Los Angeles to meet with clients, so he wants to load up on samples. Dipping a finger in a metal pail full of the matum syrup, a tan-orange goo, he takes a taste, rolls his eyes in ecstasy, then excitedly rattles off its culinary possibilities. "Just imagine what could be done with this true Oriental confit," he says. "An amazing glaze for duck breast or foie gras, combined with green apple, anise and cinnamon, or lemongrass and chili! And why not in barbecue sauce or to infuse a crème brûlée?"
Mark Brownstein glimpses—and tastes—the new frontiers of global food. For nearly a decade, he has held one of Asia's more indefinable job titles. A Hong Kong-based exporter who is also a culinary detective, this advance scout of the savory has made it his business to spot unusual foodstuffs of all descriptions, put them in the hands of daring chefs, and concoct the methods and combinations to get his street finds into the world's most sophisticated menus. More recently, his impeccable knowledge and infectious enthusiasm landed Brownstein an expanded role as an ambassador for Asian flavors. Thanks to an hour-long documentary aired in 2005, he has become known in Germany and France as the "Food Hunter." Six new "Hunter" episodes will be coming this fall. "For the Germans who write me about the show, it seems that I take them to another planet," he says. "The big French chefs, too, they are just getting their heads around Asia."
While the first show centered on his gustatory research in the hills of Laos, the new series expands Brownstein's reach. During months of filming, he traipsed through markets, villages and homes in India as well as in Vietnam's Mekong Delta and up-country hills. He forged links between illegal liquor distillers in the forests of Rajasthan and cooperative fish-paste producers in Thai mangrove swamps with the most innovative restaurants of Hong Kong, Shanghai and Los Angeles. He encountered desert capers, Vietnamese artichoke tea, monsoon-moistened coffee, new forms of wild peppercorn and various obscure cousins of the tamarind—all destined for the larders of customers who have come to trust Brownstein as a supplier who deals less in bulk than in brilliant inspiration. "Mark has really pushed the envelope, and chefs love playing with someone like this who really knows food," says Jereme Leung, chef-patron of Shanghai's Whampoa Club. At Brownstein's urging, Leung recently created an ice cream made from the thick vinegar of the kadampoli, a sour-tasting Indian pod. "I wouldn't think this was even edible," says Leung, "but Mark has both profound experience and an open mind."
Born into a family that distributed wines, Brownstein was originally a botanist and landscape designer. His interest in food began when he started cultivating organic vegetable gardens in Los Angeles to serve the needs of Californian chefs bent on homegrown gourmet items. But on a trip to Vietnam in 1998, he was so taken with the export potential of Asian ingredients that he decided to pull up stakes with his wife, a legal executive for Warner Brothers, and set up a modest basement office in Hong Kong. Soon enough, he was supplying comestibles like Laotian kaipen (a Mekong seaweed cracker) and wild Philippine honey infused with kalamansi lime (perfect for finishing scallops and salmon) to eateries like Hong Kong's Aqua and Chicago's famed Charlie Trotter's.
More recently, he has been sending Vietnamese wild guava liquor, Indian pandan-flower sugar and coconut vinegar to top L.A. establishments like Wolfgang Puck's Spago, Ludovic Lefebvre's Bastide and David LeFevre's Water Grill, and is starting to target specialty U.S. grocers. But Brownstein has a loftier ambition. "It would be nice to think I can have an impact as some sort of conduit, combining great cooking with a respect for Asia's cultures," he says. That would probably elicit another contented chuckle from Auntie Matum.

John Krich

Frankfurter Allgemeine Zeitung
21.01.08

Exotisch

Ein SWR-Dokumentarfilm serviert einen „Foodhunter"
Wieder einmal geht es ums Essen. Doch Bernd Girrbach und Rolf Lambert haben im Auftrag des Südwestrundfunks und von Arte weder einem Spitzenkoch über die Schulter geschaut noch Prominente kochen lassen. Im thailändischen Dschungel, in indischen Wüsten und auf vietnamesischen Inseln folgten sie einem Mann, dessen Beruf es ist, exotische Lebensmittel aufzuspüren: dem „Foodhunter".
Mark Brownstein ist für die Gourmetköche das, was Indiana Jones für die Archäologie darstellt. Genau wie das cineastische Vorbild in entlegene Regionen der Welt reist, um dort historische Schätze zu bergen, ist der fünfzigjährige Brownstein per Flugzeug, Moped oder Boot unterwegs, um kulinarische Besonderheiten ausfindig zu machen. So stößt er in Udaipur im indischen Bundesstaat Rajasthan auf den „Elefantenapfel", eine Frucht mit extrem harter Schale. Einmal unter dem Fuß eines Elefanten geknackt, offenbart sie ihr köstliches Inneres. Damit ist die Arbeit des „Foodhunters" jedoch nicht getan. Denn bevor er die Frucht auf die Speisekarte der Spitzenrestaurants bringen kann, hat der gebürtige Amerikaner noch viele Fragen zu klären.
Die Verfügbarkeit der Rohstoffe, ihre Transportierbarkeit und nicht zuletzt die mögliche Zubereitung sind entscheidend. Um diese Probleme zu klären, muss Mark Brownstein mit Menschen, die die Lebensmittel kennen, ins Gespräch kommen. Immer von einheimischen Begleitern unterstützt, dringt er über diesen kulinarischen Umweg oftmals ein Stück in die Kultur und die Geschichte des Landes vor. Echter Kaschmir-Safran beispielsweise ist nicht allein wegen der unstabilen Verhältnisse der Region selten geworden. Gewürzhändler strecken das Original mit iranischem Safran oder fälschen gleich das ganze Produkt. Somit fallen die Preise, für die Bauern wird der Anbau immer weniger rentabel. Bis in die Anbaugebiete muss Brownstein reisen, um dort direkt vom Erzeuger den reinen Safran kaufen zu können.
Girrbach und Lambert begleiten
Brownstein in vier Folgen durch den Norden und Süden Indiens, in Thailand, Laos und Vietnam. Niemals tritt dabei der „Foodhunter" selbst in den Vordergrund. Stets geht es um die exotische Kost..
THOMAS SCHOLZ

ZEIT MAGAZIN
26.11.09

Foodhunter sind die neuen Ethnologen

Der Amerikaner Mark Brownstein sucht kulinarische Exotika auf Märkten in Asien – und verkauft sie in die ganze Welt

Eben ist er aus der Türkei zurückgekehrt, wie stets mit einem Kofferraum voll aufregender Dinge. Jede Menge Oliven und Sumachbeeren, eine Flasche Arrak. Wir treffen Mark Brownstein in Monte San Savino in der Toskana, er lebt in einem viele Hundert Jahre alten Haus an der Piazza. Wir sitzen in der Küche, im offenen Kamin brennt ein Feuer, von der Decke baumeln Kupfertöpfe.

ZEITmagazin: Mr. Brownstein, erzählen Sie uns, was Sie auf Ihren Streifzügen so gefunden haben?
Mark Brownstein: Oh Gott, das sind mittlerweile 40, 50 Sachen, eine ziemlich wilde Liste. Ich weiß gar nicht, womit ich beginnen soll.
ZEITmagazin: Beginnen Sie am Anfang. Was war Ihr erster großer Fund?
Brownstein: Okay, das war 2004. Ich war mit meiner Frau in Laos unterwegs. Wir fuhren mit dem Fahrrad durch das Land. Als begeisterte Hobbyköche hatten wir auch ein Auge auf die Küche. Es war aufregend, überall entdeckten wir irgendwas. Auf einem Dorfmarkt in Luang Prabang stießen wir zum Beispiel auf eine orangenartige Frucht namens Mak Dum, die wir nie zuvor gesehen hatten. In den Regenwäldern fanden wir ein Pfefferkorn, das höllisch auf der Zunge brennt, aber der eigentliche Fund, der alles Weitere ins Rollen brachte, war Khao Kiep, ein schlichter, dünner Cracker aus Kassawa-Knollen, der in der Sonne getrocknet wird. Ich habe einige von diesen Crackern und das Rezept mitgenommen und zu Hause in Hongkong herumexperimentiert, Zitronengras hinzugetan, Kümmel, Ingwer. Da ich damals einen Weinhandel besaß, hatte ich Kontakt zu Spitzenköchen. Ich wollte wissen, was sie von diesen Crackern hielten. Ich hatte das Bedürfnis, meinen Fund zu teilen.
ZEITmagazin: Und?
Brownstein: Das Interesse war enorm. Nach kurzer Zeit verschickte ich die Dinger in die ganze Welt, High-End-Restaurants in Bangkok, in Shanghai und New York nahmen sie auf ihre Karte, die einen wollten sie zum Dippen, die anderen als Beilage zum Curry. Irgendwann legte ich dann ein Lager an und verkaufte die Cracker. Nicht im großen Stil, eher als Gourmet-Handel.
ZEITmagazin: Und seitdem jetten Sie als Schatzsucher in Essensangelegenheiten durch die Welt?
Brownstein: Könnte man so sagen.
ZEITmagazin: Als eine Art kulinarischer Ethnologe.
Brownstein: Als ein Verrückter, der getrieben ist von seiner Leidenschaft fürs Essen.
ZEITmagazin: Sind Sie der einzige Ihrer Art?
Brownstein: Nein, weltweit sind inzwischen wohl eine Handvoll Leute als Foodhunter unterwegs.
ZEITmagazin: Wie gehen Sie bei Ihren Reisen vor?
Brownstein: Im Grunde so wie damals. Ich lass mich einfach treiben. Streife über Märkte, rede mit den alten Frauen, frage, was sie essen, was sie anbauen, wie sie es zubereiten. In Kaschmir schipperten wir einmal über einen See, unweit von Srinagar. Ein paar Bauern am Ufer winkten uns heran, wir blieben bis zum Abend. Eigentlich hatte ich es in Kaschmir auf den legendären Safran abgesehen, aber in der Küche dieser Leute fiel mein Blick dann auf ein kleines, hartes Ding, das an einem Nagel an der Wand hing. Es sah sehr rustikal aus, wie ein dunkles Rad, und roch unfassbar intensiv, nach Senföl und frischem Chili. Sie erklärten mir, dass es eine Currypaste sei, die sie gerade getrocknet hätten. Heute ist dieses Rad, das ich Curry Spice Wheel taufte, ein Verkaufsrenner in meinem Sortiment.
ZEITmagazin: Die Leute müssen denken, dieser weiße Mann hat sie nicht mehr alle.
Brownstein: Keineswegs. Sie merken schnell, dass ich mich vorher über ihre Küche informiert habe. Und sie sind sehr stolz auf ihre Sachen. Ich gebe aber zu: Manchmal gibt es auch ein ziemliches Gekicher, wenn ich den alten Frauen dabei zusehe, wie sie kochen. Einen Mann in ihrer Küche, das kennen sie so nicht.
ZEITmagazin: Was zahlen Sie im Einkauf für ein Curry-Rad?
Brownstein: Rund 50 Cent.
ZEITmagazin: Erklären Sie den Leuten, dass Sie es selbst für fünf Dollar verkaufen?
Brownstein: Ich kenne den Vorwurf, dass ich mich wie ein Dieb verhalte, wie ein alter Kolonialherr. Und in der Tat: Wenn ich ihnen sage, dass es in New York Menschen gibt, die tausend Dollar für ein Abendessen zahlen, schütteln sie den Kopf. Gleichzeitig kämen sie nicht auf die Idee, sich zu beklagen, denn wenn ich ein paar Hundert Curry Spice Wheels anfrage, verdoppele ich ihre Jahresproduktion. In Kaschmir waren sie so sprachlos, dass sie mir ihre Töchter geben wollten.
ZEITmagazin: Warum ist Ihre Arbeit wichtig?
Brownstein: In erster Linie ist sie interessant. Im Westen gibt es Menschen, die sich langweilen mit ihrem Essen. Exotik auf dem Teller bietet ihnen die Möglichkeit, an einer fremden Kultur teilzuhaben, aus sicherer Distanz. Das ist das eine. Das andere sind die Köche, vor allem Spitzenköche, die ich als Künstler sehe. Spitzenköche müssen experimentieren, so wie ein Rennpferd rennen muss, und ich bin der, der ihnen die Rohstoffe besorgt, neue Farben, neue Steine, die sie meißeln können. Dabei fällt allerdings auf, dass viele Dinge, die ich finde, nicht nur für uns unbekannt sind. Auch am Fundort geraten sie oft in Vergessenheit.
ZEITmagazin: Weil Thailänder und Indonesier jetzt auch Maredo oder Starbucks wollen?
Brownstein: Ja, leider. Wenn ich jungen Leuten in den Städten von diesem Cracker vorschwärme, dann lachen sie; fast so als würden sie sich schämen, weil er sie an die Armut ihrer Dörfer denken lässt. Insofern, könnte man sagen, ist meine Arbeit vielleicht doch auch wichtig. Ich halte etwas fest, das sonst verloren ginge.
ZEITmagazin: Was meinen Sie damit?
Brownstein: Nehmen Sie zum Beispiel noch mal diesen Cracker, Khao Kiep. Man trocknet die Kassawa-Knolle, damit sie in der kalten Jahreszeit nicht rottet. Ein reines Winteressen. Eigentlich ein Arme-Leute-Essen, aber auf 400 Jahre alten Zeichnungen und Bildern taucht er auch im Umfeld der königlichen Familie auf. Ich schreibe diese Dinge auf, Rezepte, Techniken. Und es kann sein, dass ich in diesen Gegenden der Erste bin, der so was macht.
ZEITmagazin: Sie arbeiten wie ein Historiker.
Brownstein: In diesem Sinne schon. Ich brauche das, Genießen ist nicht nur die Jagd nach einem kurzen Kick. Es heißt für mich: in die Geschichten eintauchen.
ZEITmagazin: Was verrät die Esskultur über ein Volk?
Brownstein: Wie meinen Sie das?
ZEITmagazin: Schauen Sie sich mal uns Deutsche an. Wir essen tonnenweise Fleisch und Wurst, schwere Kost. Gleichzeitig sagt man uns nach, wir seien schwermütig, ein grüblerisches Volk.
Brownstein: Ich weiß nicht, ob es da einen Zusammenhang gibt. Deutschland war früher ein Agrarland. Die Leute brauchten Energie, um ihre Arbeit auf den Feldern zu bewältigen, und deshalb aßen sie die Tiere, die in ihrem Umfeld lebten. Inzwischen ist es aber auch in Deutschland so, dass man zur Arbeit meistens ins Büro fährt. Man verbraucht nicht mehr dieselbe Menge Energie, und deshalb ist die Küche auch in Deutschland heute nicht mehr ganz so schwer. Es ist also weniger eine Frage der Mentalität als eine der wirtschaftlichen Bedingungen. Die Frage ist: Was können wir uns leisten?
ZEITmagazin: Vielleicht wäre es hinsichtlich des Klimawandels nicht verkehrt, sich auf das zu beschränken, was die eigene Umgebung hergibt.
Brownstein: Sehe ich genauso, auch wenn ich mich geschäftlich auf dem globalen Markt bewege. Aber ich habe den Eindruck, dass das bei den Leuten langsam ankommt, nicht zuletzt aufgrund der Wirtschaftskrise. Dass sie anders essen müssen, nachhaltiger, nicht ganz so beiläufig und schnell. Mir scheint, als würden sie zunehmend einsehen, dass dieses ganze Fast Food, das man eigentlich nur im Notfall zu sich nehmen kann, nicht nur so fade ist wie die Musik in Fahrstühlen, sondern ein teurer, klimaschädlicher Mist.
ZEITmagazin: Waren Sie jemals in der Versuchung, mit Lebensmittelkonzernen zu paktieren?
Brownstein: War ich. Es gab eine amerikanische Firma, die an meinem Pfefferkorn aus Laos interessiert war. Sie wollten es für ein Dosencurry, ich hab keine Ahnung, was daraus geworden ist. Sie haben sich nicht mehr gemeldet, vielleicht war es am Ende doch zu teuer.
Ist mir aber ganz recht. Ich muss auf meinen Ruf achten, weshalb ich auch McDonald’s abgesagt habe, die irgendwas für einen neuen Burger wollten.
ZEITmagazin: Wie können Sie von Ihrer Arbeit leben?
Brownstein: Wie gesagt, besitze ich ein Lager, in dem ich etwa 20 Sachen aufbewahre, die ich jederzeit verschiffen kann, den Cracker, die Mak-Dum-Frucht, einen Limonenhonig von den Philippinen, verschiedene Gewürze. Hinzu kommt, dass ich Köche in der ganzen Welt berate, ich unterrichte, schreibe Artikel und, wer weiß, vielleicht auch irgendwann ein Buch.
ZEITmagazin: Wie muss ein Mensch gebaut sein, um Ihren Job zu machen?
Brownstein: Abgesehen von dieser immensen Neugier, die ich habe, sagen manche Köche, dass ich einen absoluten Geschmackssinn besäße. Seit Generationen spielt das Essen in meiner Familie eine große Rolle. Meine Großmutter betrieb einen erlesenen Wein- und Spirituosenhandel, mein Cousin führt in Kalifornien ein jüdisches Deli. Ich selbst habe in L. A. als Landschaftsarchitekt begonnen und in meiner Freizeit Gemüse gezogen, Salate, Tomaten, Marihuana. Dann habe ich Kochen gelernt und mich mit der Wissenschaft der verschiedenen Aromen befasst. Für mich ist mein Geschmackssinn ein Muskel, den man jeden Tag trainieren muss.
ZEITmagazin: Er muss lernen, eine Menge auszuhalten.
Brownstein: Oh ja.
ZEITmagazin: Was war das Übelste?
Brownstein: Affenhirn, mit Abstand. Wir waren in China in einem dieser Restaurants, wo die Tiere an einer Leine unter dem Tisch herumliefen. Dann kam der Koch und hackte ihm den Kopf ab, dann durften wir das Gehirn schlürfen. Die Konsistenz fand ich ganz interessant, geschmeidig, speckig, sonst aber schmeckte es einfach nur nach Blut.
ZEITmagazin: Es braucht einen guten Magen in Ihrem Job.
Brownstein: So gut ist meiner leider nicht. Dummerweise bin ich so erzogen worden, Gastfreundschaft nicht auszuschlagen, egal, ob man mir frittierte Spinnen, Bambusratten oder Ameiseneier anbietet. Man muss es dann einfach laufen lassen und danach einen halben Tag lang pausieren.

Das Gespräch führte Marian Blasberg